Pasta/Rice - Traditional Mandarin Fried Rice

06/01/02 17:52:58
http://www.mingspantry.com/tradmanfried.html

Traditional Mandarin Fried Rice
I'm passionate about fried rice: it's the first real dish I ever made. This traditional version contains Chinese sausage, ginger, garlic, and softly cooked egg. Peas don't belong in this authentic recipe, though their use has become almost automatic even among Chinese. Use day-old or leftover rice for this, as freshly made rice gets mushy when it's stir-fried. If you must use fresh-made rice, "dry" it by spreading it on a baking sheet and putting it in the freezer until cool, 30 minutes
Ingredients
4 tablespoons canola oil
3 eggs, beaten lightly
2 tablespoons finely chopped garlic
2 tablespoons finely chopped fresh ginger
1 la chang (Chinese sausage), cut into 1/8-inch dice, or 4 strips cooked bacon, crumbled
1 bunch scallions, white and green parts chopped and reserved separately
5 cups cold cooked rice
2 tablespoons soy sauce
1/2 teaspoon white pepper
Salt, if needed
Directions
1. Heat a wok or large nonstick skillet over high heat. Add 2 tablespoons of the oil and swirl to coat the pan. When the oil shimmers, add the eggs, which will puff up. Allow to set about 5 seconds, and using a wok spatula or similar tool, push the sides of the egg mass toward the center to allow uncooked egg to reach the pan and solidify. Flip the mass, allow it to set, about 5 seconds, and slide it onto a dish; do not over cook. With the edge of the spatula, break the eggs into small pieces. Set aside.
2. Add the remaining 2 tablespoons of the oil to the wok and swirl to coat the pan. When the oil shimmers, add the garlic and ginger and stir-fry until soft, about 2 minutes. Add the la chang, the white parts of the scallions, and the rice and toss thoroughly until heated through. Add the soy sauce, pepper, and reserved eggs and toss. Correct the seasoning, adding the salt if necessary, transfer to a platter, and garnish with the scallion greens. Serve immediately.
Ming's Tip: The eggs will be done very quickly. Keep an eye on them to make sure they don't brown or dry out.

Pasta/Rice - TAGLIATELLES AL PESTO

24/08/01 06:53:31

TAGLIATELLES AL PESTO Pascal FAYET
Ingrédients pour 2 pers. - 250 g de tagliatelles fraîches - 100 g de basilic - 3 gousses d'ail - 2 cuillères à soupe de pignon de pin - 25 g de beurre - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Laver 100 g de basilic, l'égoutter, et éliminer les tiges.
Peler 3 gousses d'ail, les fendre en deux, les dégermer et les hacher.
Faire colorer dans une poêle, sans matière grasse, 2 cuillères à soupe de pignon de pin.
Mixer les feuilles de basilic avec les gousses d'ail hachées et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
Puis chauffer ce mélange sur feu doux dans une casserole avec 25 g de beurre et les pignons de pin, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dés que cette sauce est chaude et le beurre fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
2) Plonger 250 g de tagliatelles fraîches dans une grande quantité d'eau à ébullition salée, les cuire pendant 30 secondes, puis à l'aide d'une écumoire, les sortir et les mettre dans la sauce au pesto, chauffer à feu doux, ajouter 2 louches d'eau de cuisson, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement, dresser sur un plat de présentation et servir.

Pasta/Rice - SPAGHETTIS CON VONGOLE

24/08/01 06:52:30

SPAGHETTIS CON VONGOLE Pascal FAYET
Ingrédients pour 2 pers. - 200 g de spaghettis (de taille fine de préférence) - 20 palourdes - 1 gousse d'ail - 2 cuillères à soupe de persil plat concassé - 25 g de beurre - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1/2 verre de vin blanc sec - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Peler 1 gousse d'ail, la fendre en deux, la dégermer et la hacher finement.
Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un large poêlon.
Ajouter 20 palourdes, les rouler dans la matière grasse, mouiller avec un demi verre de vin blanc sec, ajouter 25 g de beurre, la gousse d'ail hachée, poivrer généreusement, saler avec du gros sel.
Dés que les palourdes commencent à s'ouvrir, ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, bien mélanger, couvrir et réserver hors du feu.
2) Porter une grande quantité d'eau à ébullition, saler, puis plonger 200 g de spaghettis, et les cuire aldente.
Puis à l'aide d'une grande fourchette, les retirer de l'eau et les mélanger aux palourdes, chauffer sur feu doux, ajouter 3 louches d'eau de cuisson, bien mélanger, puis servir.

Pasta/Rice - RISOTTO D'ENCORNET A LA FLEUR DE THYM

24/08/01 10:55:05
RISOTTO D'ENCORNET A LA FLEUR DE THYM Michel De Matteis
Ingrédients pour 4 pers. - 2 encornets nettoyés (tubes et têtes) - 200 g de riz rond non lavé - 50 g de parmesan râpé - 1 oignon moyen - 1/2 gousse d'ail - Le jus d'un citron jaune - 1 cuillère à café de fleur de thym - 4 feuilles de basilic - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive - 150 g de crème liquide - 1/2 litre de bouillon de volaille - 2 dl de vin blanc sec - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Fendre en deux les tubes de 2 encornets.
Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Disposer les encornets et les têtes, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté, puis les débarrasser sur une grille.
2) Verser dans un grand saladier le jus d'1 citron jaune, ajouter 1 cuillère à café de fleur de thym, 1 demi gousse d'ail pelée dégermée et hachée, et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, bien mélanger.
Couper les morceaux d'encornets en 3 dans la longueur, et les têtes en 2.
Ajouter les morceaux d'encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure.
3) Fouetter 150 g de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.
4) Dans un poêlon, faire suer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 oignon moyen pelé et haché finement pendant une bonne minute.
Ajouter ensuite 200 g de riz rond non lavé sur feu doux, le faire suer également une minute, tout en le roulant bien dans la matière grasse.
Mouiller en deux fois avec 2 dl de vin blanc sec, remuer délicatement avec une spatule en bois porter à frémissement et laisser réduire sur feu doux.
Lorsque le riz a absorbé le vin, verser 2 louches de bouillon de volaille, laisser évaporer, puis en ajouter 2 autres, recommencer jusqu'à incorporer en tout 1/2 litre de bouillon.
Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas.
Compter entre 12 et 18 minutes de cuisson.
En fin de cuisson, le risotto doit faire la vague, incorporer délicatement et petit à petit la crème fouettée, puis 50 g de parmesan râpé, rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Ajouter les encornets égouttés (conserver la marinade), mélanger délicatement, laisser chauffer 2 minutes toujours sur feu doux.
Puis dresser ce risotto d'encornet sur un plat de service, décorer avec 4 feuilles de basilic, napper d'1 à 2 cuillères à soupe de marinade, et déguster sans attendre.

Pasta/Rice - RISOTTO DE POTIRON SAFRANÉ

01/09/01 12:46:09

RISOTTO DE POTIRON SAFRANÉ avec Reine Sammut
Ingrédients pour 6 pers. - 200 g de riz Arborio - 1 tranche de potiron de 500 g - 3 échalotes - 150 g de chipirons - 1 quinzaine de pistils de safran - 30 g de beurre - 50 g d'emmental râpé - 50 g de parmesan râpé - 1/2 litre de bouillon de volaille - 1,5 dl d'huile d'olive - 1 dl de vin blanc sec - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce risotto de potiron safrané ?

1) Préparer un velouté de potiron:
Eliminer la peau et les graines de la tranche de potiron.
Puis couper la chair en petits morceaux.
Verser 1/2 litre de bouillon de volaille dans une casserole, saler légèrement et porter à ébullition.
Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter les morceaux de potiron, laisser cuire à frémissement environ 20 minutes.
Piquer les morceaux de potiron avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
La précaution à prendre pour réaliser un velouté est de porter le bouillon à ébullition, et dés l'ébullition obtenue, baisser et laisser cuire à frémissement.
Après 20 minutes de cuisson, les morceaux de potiron sont cuits, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour faire le velouté.
2) Réaliser le risotto:
Une astuce: ne jamais laver le riz lorsqu'il est destiné à la préparation d'un risotto.
L'amidon du riz va donner l'onctuosité du risotto.
Peler et hacher finement 3 échalotes.
Verser 1 dl d'huile d'olive dans une cocotte assez large, ajouter les échalotes hachées finement, et les faire suer sans coloration sur feu doux environ 2 minutes, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois.
Les échalotes ont sué, elles sont translucides, ajouter 200 g de riz arborio non lavé, bien l'enrober de la matière grasse, le laisser cuire 2, 3 minutes, toujours sur feu doux, ne surtout pas colorer le riz, il doit également devenir translucide.
Ajouter ensuite 1 dl de vin blanc sec, laisser frémir jusqu'à totale évaporation du vin blanc, sans cesser de remuer avec la spatule en bois.
Lorsque le vin blanc est évaporé, incorporer ensuite le velouté de potiron louche après louche jusqu'à ce que le riz soit cuit, attendre entre chaque louche que le velouté soit absorbé, ne pas cesser de remuer, prendre son temps, ne pas aller trop vite.
A mi cuisson du riz, ajouter une quinzaine de pistils de safran.
Tout au long de la cuisson, le riz gonfle, il faut compter environ 20 minutes de cuisson, tout dépend comment vous souhaitez déguster le risotto, plus ou moins aldente.
Lorsque le risotto est cuit, le maintenir en attente sur feu éteint, le temps de préparer les chipirons.
3) Couper 150 g de chipirons en rouelle.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis ajouter les rouelles de chipirons, les faire revenir, saler, poivrer, et réserver sur feu éteint.
4) Réchauffer le risotto sur feu doux, le mélanger toujours à l'aide d'une spatule en bois, ajouter et incorporer 30 g de beurre, puis parsemer le risotto de 50 g d'emmental râpé et 50 g de parmesan également râpé, bien mélanger.
Vérifier l'assaisonnement.
Dresser le risotto de potiron safrané dans un plat de service, ajouter harmonieusement les rouelles de chipirons dessus, arroser le tout d'un petit filet d'huile d'olive, et déguster sans attendre.

Pasta/Rice - RISOTTO AUX ASPERGES

24/08/01 06:57:08

RISOTTO AUX ASPERGES Pascal FAYET
Ingrédients pour 4 pers. - 250 g de riz rond - 20 asperges vertes moyennes - 1 oignon moyen - 4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement - 150 g de parmesan râpé - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 50 g de beurre - 1,5 litre de bouillon de volaille - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Peler 20 asperges vertes moyennes à l'aide d'un couteau économe, les laver, les égoutter puis les répartir et les ficeler en 2 bottes.
Porter une grande quantité d'eau à ébullition, saler l'eau, puis plonger les bottes d'asperge, et compter environ 4 minutes de cuisson, elles doivent être aldente.
Ensuite les rafraîchir dans de l'eau bien froide, puis les égoutter, ôter les ficelles.
Couper ensuite les pointes des asperges sur 3 cm de longueur, et détailler les queues en rouelle d'1/2 cm.
2) Peler et hacher finement 1 oignon moyen.
Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un large poêlon.
Ajouter et faire suer l'oignon haché pendant 1 à 2 minutes.
Puis ajouter 250 g de riz rond, bien l'enrober de la matière grasse tout en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois, laisser chauffer 1 à 2 minutes.
Puis mouiller régulièrement le riz de bouillon de volaille jusqu'à ce qu'il soit cuit, de 1 litre à 1,5 litre tout dépend de la qualité du riz, et compter environ 20 minutes de cuisson tout en remuant sans cesse.
Assaisonner le risotto en début de cuisson.
Puis ajouter au 3/4, au bout de 15 minutes environ, les morceaux de queues d'asperges et 50 g de beurre coupé en morceaux.
Et en fin de cuisson, incorporer 150 g de parmesan râpé.
Le risotto doit être moelleux, onctueux.
3) Réchauffer les pointes d'asperges dans de l'eau bouillante.
4) Dresser dans des assiettes creuses individuelles:
Répartir le risotto dans les assiettes, disposer harmonieusement dessus les pointes d'asperges, ajouter une pincée de fleur de sel, et parsemer de ciboulette finement ciselée, 2 cuillères à café par assiette, et déguster sans attendre.

Pasta/Rice - En enkel, italiensk höjdare med spenat och parmesan

15/04/2003 07:43:34
http://www.aftonbladet.se/vss/matovin/story/0,2789,282436,00.html

En enkel, italiensk höjdare med spenat och parmesan

Kan inte garantera att du blir stark som en björn av denna äktitalienska pasta men väl mätt som en björn. Som nyss har ätit.
Det här behöver du
(4 personer)
400 g djupfryst bladspenat, 2 paket
3 + 2 msk smör
1 dl ricottaost eller kesella
1 dl riven parmesan
pasta (penne passar bra)
salt
peppar

Så här gör du
1. Tina spenaten i mikron eller i en kastrull med lite vatten på medelvärme. Vänd flitigt så att det inte bränner vid. Har du gott om tid kan du låta spenaten tina i rumstemperatur.
2. Krama ur en del av vätskan i spenaten - men du behöver inte tok-krama. Hacka spenaten grovt.
3. Sätt igång pastakoket.
4. Riv parmesanosten.
5. Ta fram en kastrull eller gryta som ledigt rymmer all spenaten.
6. Smält 3 msk av smöret på medelvärme i kastrullen. Lägg i spenaten, salta ordentligt och fräs ett par minuter. Rör om flitigt under tiden. Ställ åt sidan.
7. Låt pastan rinna av ordentligt när den kokat klart. Blanda pastan, spenaten, de återstående 2 msk smör, ricottan och den rivna parmesanen i pastakastrullen eller i en serveringsskål och blanda ordentligt. Servera.
En mättande rätt, som sagt men staga gärna upp den med en tomat- eller bönsallad. Eller kanske både och.

Pasta/Rice - Pasta med gorgonzolasås

01/12/2002 08:26:24
http://w1.866.telia.com/~u86600410/trerecept.html

Pasta med gorgonzolasås
En klassiker med Tortelini eller Penne rigate. Serveras med ovannämnda gorgonzolasås och massor av riven Parmesan. Krydda gärna pastan med grovmalen svartpeppar.
Fylligt tungt vin dricker jag gärna till det här, om det är något speciellt tillfälle, passar bra även som "äkta helsvensk husmanskost".

Pasta/Rice - Paella 3

24/07/2003 22:46:00
http://www.buyspain.com/paellarecipe.htm

Paella

The favorite Spanish recipes of an American lady, who became intrigued by the many variations in the taste and cuisine of the people on the Iberian Peninsula. Spain has 17 comunidades and each one varies the preparation of food available to the Spanish housewife, and of course the famous restaurants and their equally famous chefs. These chefs and homemakers have shared their recipes with her and she now has over 100 very cherished recipes.
Diana, has visited Spain over 100 times and traveled to every community in the Iberian Peninsula to research the Spanish way to make paellas. She became convinced that in order to make a great paella a prime requirement is an authentic Spanish paellapan available on her website: http://www.buyspain.com
Diana an American girl who has learned the Spanish ways of cooking, enhanced it with her American touch to cuisine, judge for yourself by using her recipes, and gourmet contributors.

Diana’s Paella Recipe
Here it is Simple but Gourmet Dining
Paella de Diana (15" Paella Pan)
4 pcs. Half Chicken Breast (cut small)
1 Chorizo
3-4 Envelopes Puro ground Saffron
1 Cup White Wine
1 Medium Onion (peeled & sliced)
1 Green Pepper (sliced) (Optional)
6 Tomatoes (chopped small)
Shrimps, Clams, Mussels. Scallops
1/4 Cup Olive Oil
Pimenton (paprika) Sprinkle on Chicken
3-4 Garlic Cloves sliced
2 Cups Rice (Short or Fancy Grain)
4 Cups Chicken Stock or Fish Stock
1 Can Peas (drained)
2 Pimentos (Roasted Red Peppers) (Sliced)
Instructions: Pour oil into Paellapan and heat. Sprinkle chicken with Pimenton . Add Chicken to hot oil, cook until brown. Add onion, bell pepper and chorizo. Cook until onions and peppers are tender. Add tomatoes, white wine and cook on low for 10-15 minutes. Add saffron to rice and stir rice into mixture. Pour stock into rice mixture. Add clams, mussels, scallops and poke into the water. (or any seafood you desire). Lay shrimp around top of mixture. Cook on low until rice is tender or al la dente (about 20 minutes.) Decorate top with peas and pimentos. (Roasted peppers). Remove from heat and let stand for 5 minutes. Note: I use the Bar-B-Q for cooking my Paella.
Pour a glass of Marqus Riscal or Pinot Griglio wine and enjoy.
Diana Fernandez

Pasta/Rice - Paella 2

24/07/2003 22:40:01
http://www.lingolex.com/spanishfood/paella.html

Paella

Paella is a typical Spanish dish and is traditionally cooked in a "paellera" - a round flat pan with two handles - which is then put on the table. It is normally made using shellfish but can also be made with chicken or rabbit. In many Spanish villages, especially in coastal areas, they use a giant paellera to cook a paella on festival days which is big enough to feed everybody.
A paella is very flexible so if you don’t have the exact ingredients or if you find some of them hard to get hold of, substitute them for something similar. Getting fresh shellfish can be a problem, but you can always use frozen fish and use fish stock instead of water to increase the flavour.
There are literally hundreds of ways to cook a paella and every cook has their own favourite recipe. Here’s mine (it will serve 6 people depending on how hungry you are):
INGREDIENTS:
1 small onion, finely chopped
1 green pepper, finely chopped
½ red pepper, boiled until soft and then cut into long thin strips
2 medium-sized tomatoes, skinned and finely chopped
2 carrots, finely chopped
100g peas, cooked
200g prawns (if using cooked prawns substitute fish stock for the water)
200g small clams
200g squid
12 mussels
350g rice (traditionally short grain rice is used but I prefer to use long grain)
2 cloves of garlic, coarsely chopped
a pinch of saffron strands (if you can’t get saffron, use yellow food colouring instead and add it once you have added the liquid)
a sprig of parsley, finely chopped
olive oil
about 800ml water
PREPARATION:
MUSSELS: Wash the mussels, removing the beards. Throw away any that don’t shut on contact with water.
FRESH SQUID: Rub off the outer dark skin. Pull out the insides (including the transparent back bone) and pinch the eye away from the tentacles. Save the tentacles. Cut the squid into rings.
CLAMS: Wash in water and then put in a bowl with some salt so that the grit comes out. Throw away any that are open.
PRAWNS: Whether you peel them or not is up to you. If you decide to peel them, save the shells and boil in water for about ten minutes. Save the liquid and add later instead of water.
GARLIC: In a pestle and mortar, grind the garlic, saffron (if using), parsley and a pinch of salt.
RECIPE:
Heat some olive oil in a large frying pan. Add the onion, green pepper and carrot and fry gently for about five minutes. Add the chopped tomato and squid (with the tentacles) and fry on a low heat for another ten minutes.
Add the rice and stir well to make sure that it is thoroughly coated. Add water (or the water from boiling the prawn shells or fish stock if using frozen fish), clams and the garlic/saffron/parsley mixture and bring to the boil. Season with salt. Put a lid on it, turn the heat right down and cook very slowly for about ten minutes. Add the prawns and peas and give it a stir. Arrange the mussels and strips of red pepper artistically on top, put the lid back on and leave for another ten minutes - checking that it has enough water. If you think it is getting too dry, add more water, but shake the handle of the pan rather than stir so as not to upset the pattern. Once the rice is cooked and the mussels have opened, it is ready to eat.
¡Qué aproveche!

Pasta/Rice - Paella 1

24/07/2003 22:36:57
http://results.searchscout.com/content/429/16145-6/content16145-6.html?b=15431&m=MjQ3ODk4OTA3&t=1000099385&d=1000099385&k=paella&c=16145

Paella
Serves Eight

8 chicken legs
3 chorizo sausages, cut into 1 inch pieces
4 tablespoons olive oil
3/4 cup chopped onion
1 clove garlic, chopped
1 1/2 cups medium grain rice
1 teaspoon salt
1/2 teaspoon white pepper
1 teaspoon saffron threads
4 cups chicken stock (or 2 cups chicken stock and 2 cups clam juice)

1 pound shelled & cleaned shrimp marinated in:
1 clove garlic, chopped
1 onion, chopped
1 tablespoon parsley, chopped
1/2 cup oil
1/2 cup white wine

1/2 pound fresh mussels and/or clams
2 cans artichoke hearts, drained
1 jar whole pimentos, drained
1/2 cup fresh or frozen peas, cooked and drained
8 lobster claws or crab claws
2 lemons, quartered
In a large pan, brown the chicken legs and sausages in the olive oil. Add chopped onions and garlic, brown. Remove meat mixture from pan and reserve. Add rice to pan and cook until slightly golden and transparent. Add salt and pepper. Bring stock to a boil. Dissolve saffron in the boiling stock. Cover rice with the stock and put the meat mixture back in the pan. Cover and cook slowly until the liquid is absorbed (about 30 minutes) on the cooktop.
Marinate shrimp for at least one hour. Remove from marinade before adding to paella pan after the liquid has absorbed into the rice.
Garnish paella with mussels/clams, artichoke hearts, pimentos, peas, crab and lobster. Cover and let the garnish ingredients steam for 20 minutes over a low fire (so the rice on the bottom does not burn). Serve with lemon sections.

Pasta/Rice - Jools' Bolognaise Sauce

02/09/01 11:51:47
http://www.jamieoliver.net/diary.htm

Jools' Bolognaise Sauce.
1lb/450g best minced beef
8 rashers of smoked bacon sliced and chopped
1 large onion, chopped
2 cloves of garlic, finely chopped
Level teaspoon salt
Glass of red wine
Teaspoon dried oregano
Tin of tomatoes
Large tube or half a tin of tomato puree (I use loads!)
Black pepper
Olive oil
Handful fresh basil
In a large pan, fry off the minced beef, bacon, onion and garlic in a tablespoon of olive oil. Add the wine and reduce to nothing, add the oregano, tinned tomatoes and tomato puree. I think that the tomato puree is important for flavour and it thickens the sauce. Add the salt and some freshly ground black pepper, bring it to the boil and simmer gently for a couple of hours. Add some ripped up fresh basil just before serving.
Serve the sauce with pasta and Parmesan cheese or nice strong grated cheddar. A green salad is nice with this.