Pasta/Rice - RISOTTO D'ENCORNET A LA FLEUR DE THYM

24/08/01 10:55:05
RISOTTO D'ENCORNET A LA FLEUR DE THYM Michel De Matteis
Ingrédients pour 4 pers. - 2 encornets nettoyés (tubes et têtes) - 200 g de riz rond non lavé - 50 g de parmesan râpé - 1 oignon moyen - 1/2 gousse d'ail - Le jus d'un citron jaune - 1 cuillère à café de fleur de thym - 4 feuilles de basilic - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive - 150 g de crème liquide - 1/2 litre de bouillon de volaille - 2 dl de vin blanc sec - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Fendre en deux les tubes de 2 encornets.
Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Disposer les encornets et les têtes, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté, puis les débarrasser sur une grille.
2) Verser dans un grand saladier le jus d'1 citron jaune, ajouter 1 cuillère à café de fleur de thym, 1 demi gousse d'ail pelée dégermée et hachée, et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, bien mélanger.
Couper les morceaux d'encornets en 3 dans la longueur, et les têtes en 2.
Ajouter les morceaux d'encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure.
3) Fouetter 150 g de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.
4) Dans un poêlon, faire suer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 oignon moyen pelé et haché finement pendant une bonne minute.
Ajouter ensuite 200 g de riz rond non lavé sur feu doux, le faire suer également une minute, tout en le roulant bien dans la matière grasse.
Mouiller en deux fois avec 2 dl de vin blanc sec, remuer délicatement avec une spatule en bois porter à frémissement et laisser réduire sur feu doux.
Lorsque le riz a absorbé le vin, verser 2 louches de bouillon de volaille, laisser évaporer, puis en ajouter 2 autres, recommencer jusqu'à incorporer en tout 1/2 litre de bouillon.
Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas.
Compter entre 12 et 18 minutes de cuisson.
En fin de cuisson, le risotto doit faire la vague, incorporer délicatement et petit à petit la crème fouettée, puis 50 g de parmesan râpé, rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Ajouter les encornets égouttés (conserver la marinade), mélanger délicatement, laisser chauffer 2 minutes toujours sur feu doux.
Puis dresser ce risotto d'encornet sur un plat de service, décorer avec 4 feuilles de basilic, napper d'1 à 2 cuillères à soupe de marinade, et déguster sans attendre.